Ботулізм – це дуже небезпечне гостре інфекційне захворювання, яке характеризується розвитком м’язових паралічів і може закінчитися летальним результатом. Тому його легше попередити, ніж лікувати.
Ботулотоксинє самою токсичною отрутою в світі, тому знання про особливості токсину і бактерій, що його виробляють, допоможе уникнути захворювання і правильно організувати запаси продуктів без потенційної шкоди для здоров’я і життя.
Збудник захворювання існує в умовах відсутності кисню. У несприятливому середовищі мікроорганізм утворює спори, які тривалий час можуть жити в ґрунті. Джерелом інфекції виступають ґрунт, кишковий вміст тварин, птахів, риб і людей.
Зараження людини відбувається при вживанні продуктів харчування, що містять бактерії, які не піддалися необхідної термічній обробці або зберігалися в умовах відсутності кисню. У даний час консерви фабричного виробництва рідко є причиною захворювання. В основному зараження відбувається внаслідок вживання грибів, м’ясних консервів і продуктів тривалого зберігання (солона риба, ковбаса), приготованих в домашніх умовах без дотримання санітарних норм. Паличка ботулізму не змінює зовнішній вигляд, смак, колір, запах продуктів, а лише викликає здуття банок в результаті скупчення газів. У разі упаковки консервів в бляшані банки все просто: істинний бомбаж упаковки (тобто здуття бляшанки і зверху і з боку дна) вказує на розвиток анаеробної мікрофлори. Однак з консервами, упакованими в скляну тару справа складніша, і вже зовсім важко виявити розвиток бактерій в продуктах, упакованих в модній нині вакуумній упаковці.
У скляну тару зазвичай упаковуються мариновані продукти, мед, варення, джеми. У таких консервах на забруднення бактеріями може вказувати надмірне утворення бульбашок газу, особливо в «солодких» консерваціях. М’які кришки під тиском газу можуть ставати опуклими, як і в випадку з бляшаними банками. Бульбашки газу у вакуумній упаковці відразу ж наштовхнуть на думку, що продукт або упакований неякісно, або зіпсований. Однак ботулізм в разі якісної вакуумної упаковки ковбас і копченостей може і не проявлятися явним газоутворенням. Ніщо не заважає мікробам розвиватися безпосередньо всередині продукту.
Сприйнятливість людей до цієї хвороби дуже висока.
Оскільки основною причиною виникнення ботулізму є вживання в їжу неякісно приготовлених, зіпсованих продуктів, найголовнішим у профілактиці цього захворювання є ретельне дотримання правил та технологій домашнього консервування овочів, фруктів, грибів, м’яса, тощо.
Обов’язковою умовою є підтримання чистоти в місцях, де готують їжу. Продукти перед консервацією необхідно ретельно мити і чистити, а тару стерилізувати. Рибу перед засолом у домашніх умовах необхідно звільнити від нутрощів, ретельно промити зовнішню й внутрішню поверхні. Гриби складно повністю звільнити від мікрочастинок ґрунту, тому не рекомендується консервувати їх у герметично закритих банках у домашніх умовах.При домашньому консервуванні, особливо овочів, що містять мало природної кислоти, необхідно додавати за рецептурою оцтову, лимонну кислоти, тому що збудник ботулізму не любить кисле середовище. Важливо добре стерилізувати банки й кришки безпосередньо перед закладкою в них продуктів.
При консервуванні в домашніх умовах, особливо м’ясних і рибних продуктів, необхідно проводити тиндалізацію (протягом двох діб прогрівати при температурі 100°С 5 хвилин для переходу спор у вегетативну форму), після чого простерилізувати консерви при температурі 100°С – не менше 40 – 60 хвилин з подальшою їх герметичною упаковкою.
У жодному разі не можна вживати в їжу м’ясні та рибні консерви, якщо залізна банка роздута, деформована.
Також краще утриматися від придбання домашніх заготовок у невідомого виробника або «з рук» в місцях несанкціонованої торгівлі.
При найменшій підозрі на ботулізм (порушення зору, туман і двоїння в очах, м’язова слабкість – хворим стає важко утримувати голову у вертикальному положенні, сухість у роті, зміна тембру голосу, утруднене ковтання) хворого необхідно якнайшвидше відправити в спеціалізоване відділення, тому що тільки там йому зможуть надати належну медичну допомогу, спрямовану на нейтралізацію, зв’язування і виведення токсинів з організму.
Пам’ятайте: хворобу легше попередити, ніж лікувати. Прислухайтесь до вищевказаних порад.
Інформаційна листівка підготовлена:
Краснокутським управлінням Головного
управління Держпродспоживслужби
в Харківській області вул. Миру, 247, смт.
Краснокутськ тел. 057-56-3-09-82